Mon Massir

Tarte au poisson

Je ne le répèterais jamais assez: pas de gaspillage chez moi.

Rien à faire, j'y suis allergique.

Alors, il me faut toujours trouver une solution pour réutiliser les restes.

Samedi dernier, un ami est venu déjeuner à la maison. Il avait ramené un poisson, et nous l'avions fat griller au barbecue. Mais nous ne l'avions finalement pas mangé. Et cela pour deux raisons:

- maman nous avait envoyé un coucous aux calamars farcis, et comme je vous l'avez dit, maman est la meilleure cuisinière au monde. Son couscous était un vrai régal, et nous lui avions fait honneur.

- le poisson n'avait aucune saveur. Je ne sais pas ce que c'était. Il ressemblait au bonitou.

J'avais donc mis ce poisson au congélateur en attendant.

Lundi, j'avais préparé un loup au four. Je l'avais bien assaisonné, avec des feuilles de fenouil, des tranches de citrons, des feuilles de lauriers... Comme je l'avais fait cuire dans du papier aluminium, il y avait beaucoup de jus. Après le diner, j'avais recueillis tout le jus restant. Direction le congélateur aussi. Une idée avait commencé à germer dans ma tête.

Et hier soir, réalisation.

J'ai improvisé une tarte au poisson.

Ingrédients:

- une pâte brisée (comme je vous l'avais dit précédemment, j'utilise une pâte brisée pré-étalée que j'achète toute prête. C'est bien plus facile et rapide).

- le poisson grillé, décongelé et émietté.

- le jus de poisson (il y en avait environ 300ml)

- du lait

- de la maïzena

- du gruyère râpé

- sel et poivre

- épices "poisson au fenouil" Kamy.

Étaler la pâte dans le moule. A l'aide d'une fourchette, faire des trous. La mettre au four et la faire pré-cuire.

Mettre le jus de poisson et du lait dans une casserole. Ajouter de la maïzena et la diluer dans ce mélange. Ajouter l'épice Kamy.

Mettre sur le feu, amener à ébullition tout en touillant.

Hors du feu, ajouter le poisson émietté et le gruyère râpé. Rectifier l'assaisonnement.

Sortir le fond de tarte du four.

Y mettre la sauce au poison.

Remettre au four. Faire cuire à température moyenne.

Laisser refroidir un peu et servir.

Patrimoine culinaire sfaxien

Hier, j'étais invitée à un déjeuner organisé à l'espace culturel Borj El Kallel à Sfax. Il s'agissait d'un déjeuner "Patrimoine culinaire sfaxien".

J'étais toute excitée de découvrir des plats sfaxiens anciens. Je n'en ai pas découvert beaucoup parce que ma mère est une excellente cuisinière, un vrai cordon bleu, et qu'elle connait presque toutes les spécialités sfaxiennes, mais il y avait des plats que je n'avais pas vu depuis de très très longues années.

Les photos ne sont pas toutes réussies, il faut imaginer le monde qu'il y avait autour des buffets. Prendre ces photos était un véritable exploit: il fallait pousser les gens, essayer de cadrer sans être bousculée, prendre les photos en évitant les mains qui se tendaient....

Je vous laisse apprécier. Cliquez sur les photos pour les agrandir.

Je commence par les spécialités de l'Aïd:

Pour le Aïd essghir, à Sfax, nous mangeons les Hout mèlah et charmoula (poisson salé et 2 sauces sucrées, l'une à base de raisins secs et l'autre à base d'oignons):

Pour l'Aïd el kébir, nous mangeons le bèzine bil 9laya. Un vrai régal. Malheureusement pour moi, je ne les mange plus le jour-même de l'Aïd, mais plus tard, puisque je passe l'Aïd dans ma belle-famille tunisoise, et chez les tunisois, l'Aïd el kébir n'a pas une spécialité culinaire propre, juste un barbecue..

Dans le petit bol, il y a du miel. On mélange le bézine avec du miel et la 9layia.

Je plains les Tunisois de ne pas connaître un tel régal!

Divers plats principaux:

- Couscous aux fèves, raisins secs et kaddid (viande salée et séchée):

- Borghol à l'agneau:

- Tbikha, c'est à base de fèves.

Je me rappelle, un jour j'étais gosse, encore à l'école primaire. Mon père m'avait obligée à manger la tbikha. Je n'en voulais pas du tout. Je ne sais pas pourquoi j'avais ressenti un dégout monstre pour ce plat. J'ai donc eu une fessée. Mon père me l'avait faite avaler de force. J'avais de la révulsion. C'était horrible. J'avais pleuré, pleuré... Une vraie crise de larmes qui avait durée des heures. J'étais allée à l'école en pleurant. En classe, cela ne voulait pas s'arrêter. Une vraie crise, presque hystérique. On m'avait emmenée à l'infirmerie, et ma mère avait été obligée de venir me chercher.

Dieu merci, depuis ce jour-là, mon père ne m'avait plus obligée à manger un plat de force.

Mais je n'ai jamais oublié cet incident. Et bien-sûr, je n'ai plus jamais mangé de la tbikha, bien que les gens disent que c'est délicieux. Mais les goût et les couleurs...

- Thrida:

On dirait une chakchouka un peu liquide qu'on mange avec le Khobz Ch3ir:

 

- Malthouth bil bèsbès:

Le malthouth est une sorte de couscous, mais à base d'orge. Là, il est cuisiné avec des feuilles de fenouils. Un vrai délice. J'adooooooooore.

- Malthouth bil mar9a (Maltouth au poisson):

- Harissa:

C'est un plat que je ne connaissais pas du tout. Et j'ai remarqué que je n'étais pas la seule à le découvrir. Il parait que ce plat est originaire des environs de Sfax, et non de la ville elle-même. Ce plat mijote pendant 24 heures dans cet ustensile en poterie.

- Kabkabou:

C'est un ragout de poisson, très souvent du mérou.

- Hargma:

- Chakchouket bsal:

- Couscous complet aux seiches séchées:

- Hlèlim (différent du hlèlim tunisois):

- Je ne sais pas comment cela s'appelle. C'est la première fois que je vois cette spécialité. Cela ressemble à la mtabga du sud tunisien. La pâte est différente, mais la farce ressemble à celle de la mtabga: une sorte de chakchouka au kaddid. C'était très bon.

- Bézine bel djèj (j'adore aussi!):

- Bougachèche:

- Assidet il masbouk:

On m'a dit que c'est un plat très ancien. Il parait que c'était le bézine des pauvres, à base de farine noire, moins chère que la farine blanche.

- Coucous à la dawarit il hajjala.

Il parait que ce nom vient du fait qu'il s'agit d'une dawara sans viande, parce que trop chère pour les veuves. De nos jours, on y met quand même des merguez séchées. Hier, ce plat était vraiment délicieux. J'y avais gouté pour la première fois. Je ne connaissais pas du tout.

- Mlouhkia:

 

- Bkaîla gabsia:

On m'a toujours dit que la bkaîla est un plat juif.

Pourquoi gabsia? Je ne sais pas. Peut-être introduite à Sfax par un gabesien?

 

- Mo9li (friture):

Maintenant les desserts:

- Ma39ouda:

 

- Rfissa:

- Ftaiir:

- Hajouja:

- Laklouka:

- Hlou sfaxi:

- Bounaffèj:

Lorsque nous étions gosses, ma mère nous en faisait très souvent. Mes sœurs et moi nous amusions à les faire frire. Nous adorions mettre le moule dans la pâte et ensuite voir la fleur se former dans l'huile de friture. Hier, malheureusement, le temps de faire des photos, il n'y en avait plus une seule. Ni ma Poupée ni moi n'avions pu y gouter.

J'espère que nos amies bloggeuses culinaires nous donneront plus de détails sur ces divers plats. 

Personnellement, je ne pourrais pas vous donner les recettes. Méa culpa, j'avoue ne pas savoir cuisiner ces plats.

Ma maman est la meilleure en ce qui concerne la cuisine sfaxienne. Je n'ai jamais donc essayé de faire comme elle. Je ne suis toujours contentée de déguster ce qu'elle nous préparait. Hier, d'ailleurs, j'ai pu constater qu'elle était la meilleure cuisinière au monde, pas parce qu'elle est ma mère, mais parce que c'est vrai! A chaque fois que je goutais un plat, je me disais: "maman le réussit mieux!".

Du coup, moi, je fais essentiellement de la cuisine internationale: asiatique, française, marocaine, italienne... Peut-être l'avez-vous constaté par vous-même.

Cette initiative était vraiment une très bonne idée. J'adorerais aller à d'autres déjeuners sur le même thème de la cuisine patrimoine, en goutant à chaque fois une cuisine régionale différente. Et puis, c'est une façon de faire gouter à nos enfants des spécialités qui tendent malheureusement à disparaître.

Bon appétit!

Update (15/09/2010): J'ai sauté le pas dernièrement, et j'ai préparé mon premier couscous à l'agneau.

Tarte aux fromages et aux champignons

Les grandes passionnées de cuisines vont peut-être penser que je blasphème, mais personnellement j'utilise les pâtes toutes prêtes que l'on trouve dans le commerce. Je ne suis pas du genre à faire mes pâtes feuilletées ou brisées toute seule.

Je suis pour la rapidité et la facilité. 

Pour une tarte d'environ 30 cm de diamètre:

- De la pâte brisée.

- de la ricotta

- du gruyère râpé

- du cheddar en petits cubes

- de la mozzarella en petits cubes

- du numidia (roquefort)

- 2 œufs

- des champignons frais

Étaler la pâte dans le moule. A l'aide d'une fourchette, faire des trous.

La mettre au four et la faire pré-cuire.

Entre-temps, dans un bol mélanger les différents fromages et les champignons coupés en lamelles.

Parfois la ricotta est un peu sèche, il faut alors mettre un peu de lait pour la liquéfier un peu.

Ajouter les œufs.

Bien mélanger.

Ne pas saler, les fromages le sont déjà assez.

Sortir le fond de tarte du four. Y mettre le mélange fromages.

Remettre au four. Faire cuire à température moyenne.

Bon appétit.

 

Ravioli aux 4 (ou 5) fromages.

Je sais, les adeptes du manger sain et pas gras vont hurler, mais... c'est tellement bon!

Pour 6 personnes:

- 1kg de ravioli au fromage, ou au jambon fromage ou aux épinards

- 2 pots de crème fraiche (2 x 20cl)

- 40cl de lait demi-écrémé

- 3 c à c de maïzena

- du numidia (ou roquefort)

- du cheddar râpé

- du gruyère râpé

- du parmesan râpé ou en copeaux

Vous pouvez rajouter tout autre fromage de votre choix: mozzarella, ricotta...

Faire bouillir de l'eau avec de l'huile (ne pas saler, les fromages sont assez salés).

Diluer la maïzena dans le lait froid.

Dans une poêle profonde, mettre la crème fraiche, le lait, les divers fromages. Mettre sur un feu moyen tout en remuant constamment. Éteindre le feu dès que la sauce va arriver à ébullition. 

Mettre les raviolis dans l'eau bouillante. Faire cuire à moitié. Les retirer du feu, les égoutter, et les mettre dans la poêle. Mélanger avec la sauce.

Servir chaud.

Il faut servir immédiatement. Ce plat ne se prépare pas à l'avance.

Cocktail de chevrettes

J'avais organisé un diner à l'occasion de l'anniversaire de ma belle-mère. J'avais mis les photos du buffet sur facebook, et depuis j'ai eu plusieurs demandes de recette concernant le cocktail de chevrettes.

Je n'avais pas pensé à publier cette recette parce qu'elle est ultra-simple, mais vu qu'on me la demande constamment, la voici.

Ingrédients:

- des feuilles de laitue lavées et essorées

- des chevrettes décortiquées

- de la mayonnaise

- du ketchup

Déveiner les chevrettes. Saler et poivrer.

Beurrer un poêle à téflon, ensuite y mettre les chevrettes à cuire. Cela ne prend qu'une ou deux minutes.

Pour la sauce cocktail, mélanger de la mayonnaise et du ketchup. Il faut obtenir une couleur saumon assez prononcée.

Mélanger les chevrettes avec la sauce cocktail.

Garnir les verrines d'un morceau de feuille de laitue.

Ensuite, remplir du mélange chevrettes/sauce cocktail.

Vous pouvez décorer avec un morceau d'œuf dur, une petite tranche de saumon fumé, une petite tranche de citron, ou même d'une crevette.

Une autre question m'a été souvent posée: où as-tu acheté les verrines?

Je ne les ai pas achetées. En fait, il y a deux ans, j'avais passé une commande chez Gourmandise pour des verrines salées. Ensuite, au lieu de les jeter, le les ai lavées, et à chaque fois, je les re-utilise.

Sinon, cet été, pour les treize ans du restaurant Mamie Lily, Jacob avait trouvé sur le marché de tous petits verres, et s'en est servi à la place des verrines.

Assida aux noisettes

J'ai beaucoup hésité cette année: assida ou pas assida?

Cet été, à cause de ma fracture à la cheville, je suis restée immobilisée, et... bonjour les kilos.

Je viens d'en perdre 5, et je n'avais aucune envie de les reprendre.

Mais lorsque l'on a des enfants... il faut faire des sacrifices.

En plus, mon mari adore parader et montrer à sa mère que sa femme est bonne "ménagère".

Il n'a pas arrêté de râler: "fais-nous de l'assida", "il faut faire de l'assida"...

Il a surtout faillit disjoncter lorsque ma belle-sœur nous en a envoyé (bien que c'est sa mère qui l'a faite pour elle).

Alors.... Assida cette année aussi.

:-)))

A mes amis étrangers, je précise que l'assida est un dessert que nous, tunisiens, préparons pour fêter le Mouled (anniversaire du prophète Mohamed). Je ne sais pas à quand remonte cette tradition de l'assida, ni quelle en est l'origine, d'autant plus qu'à ma connaissance, les autres pays musulmans ne connaissent pas cette tradition.

La tradition aussi est que les membres des familles s'échangent leurs assidas.

Ma mère est une excellente cuisinière et pâtissière. Elle sait tout faire mieux que tout le monde... sauf l'assida!!!!

La sienne n'est pas bonne, bien qu'elle s'améliore ces dernières années.

Donc, lorsque j'ai décidé de me mettre à l'assida, je n'ai bien-sûr pas pris la recette de ma mère.

En fait, au bureau, nous avons une secrétaire qui est un vrai cordon bleu. J'ai donc pris sa recette. Mais cela n'était qu'une base, parce qu'ensuite, je l'ai modifiée. J'ai surtout énormément diminué la quantité de sucre. Je n'aime pas ce qui est trop sucré.

Au fil des années, cette recette a évolué en fonction des remarques de chacun à la maison. Heureusement que nous avons plus ou moins les mêmes goûts culinaires.

Voici ma recette:

Pour la assida proprement dite:

1,200 kg noisettes décortiquées

2 boites de lait concentré sucré

3 boites d'eau (mesurer avec les boites de lait concentré)

450 gr farine

300 gr sucre

2,750 l lait

Bien griller les noisettes jusqu'à ce qu'elles soient de couleur marron. Les passer au mixer jusqu'à obtention d'une pâte huileuse et parfaitement lisse.

Mélanger tous les ingrédients. Ensuite mettre sur le feu. Remuer jusqu'à épaississement.

Mettre dans des coupes ou des bols.

Astuce: c'est plus facile de mettre tous les ingrédients dans un robot. Il mélange pour vous. Vos bras se reposent.

Pour la crème:

- 2 l lait

- 1 boite de lait concentré sucré

- 125 gr sucre

- 1 sachet de sucre vanille

- 1 sachet de sucre à la fleur de rose

- 4 c à s d'amidon de maïs

- 3 jaunes d' œufs

Mélanger tous les ingrédients. Mettre sur le feu. Amener à ébullition tout en remuant.

Mettre la crème sur l'assida, qui normalement a déjà refroidie.

Décorer suivant vos gouts (fruits secs, dragées, vermicelle de chocolat....)

Personnellement, je préfère mettre juste des fruits secs.

Bon appétit!

Précision:

Pour ceux qui n'utilisent pas un robot, il faut commencer par mélanger la pâte de noisettes, la farine et le sucre ensemble, et ensuite ajouter l'eau et le lait progressivement, sinon, il y aura des grumeaux dont il sera difficile de se débarrasser.

Crevettes à la sauce aigre douce et riz à l'ananas

Vendredi dernier, j'ai improvisé un déjeuner asiatique, et il a eu un succès monstre. Pas un grain de riz n'est resté.

En fait, depuis que les ingrédients asiatiques sont disponibles, j'adore inventer de nouvelles recettes, en utilisant les diverses sauces que l'on trouve dans le commerce.

Pour 4/5 personnes:

- 1 kg de crevettes

- 500 gr de riz basmati

- 3/4 oignons

- 1 boite d'ananas en sirop

- sauce soja

- huile de sésame

- 2 c à s de sauce hoisin

- du gingembre moulu

- épices chinoises Kamy (5 parfums chinois)

Pour la sauce aigre douce:

- 4 c à c de Maïzena

- 25 cl eau

- 12 cl de vinaigre blanc

- 100 gr de sucre

- 2 c à s de purée de tomates

Quelques heures avant, préparer la sauce aigre douce.

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Amenez à ébullition à feu moyen, en remuant constamment. Laissez bouillir une minute, toujours en remuant.

Laver les crevettes, et les faire mariner dans la sauce aigre douce, dans un frigo.

Environ une demi-heure avant de servir, mettre de l'eau à bouillir.

Hacher les oignons, les faire revenir dans très peu d'huile. Ajouter le riz, que vous aurez préalablement rincé dans une passoire. Ajouter de l'huile de sésame.

Recueillir le sirop de l'ananas. Y ajouter de la sauce soja , la sauce Hoisin et de l'eau en ébullition. Il faut que ce liquide ait exactement le double du volume du riz.

Le rajouter au riz. Assaisonner de gingembre moulu, d'épices chinoises kamy. Saler.

Lorsque le riz est cuit, y mettre les morceaux d'ananas.

Pendant ce temps, mettre les crevettes dans une poêle en téflon avec leur sauce et faire cuire.

Servir soit ensemble, soit séparément.

 

(Cliquez sur les images pour les agrandir)

Bon appétit!

Risotto ai funghi porcini, pollo e parmigiano (risotto aux cèpes, poulet et parmesan)

Pour 4 personnes:

- 500 g de riz rond italien à risotto

- 10 pilons de poulet

- cèpes séchés ou frais (je ne sais pas si cela existe en Tunisie, je les ramène séchés d'Italie)

- 3 oignons

- du beurre

- 1 cube knorr poulet

- 200gr de parmesan râpé

- épices: mélange spécial Riz et mélange malin pour volaille Ducros

- se,l si nécessaire

Hacher les oignons. Les faire revenir dans un peu de beurre. Ajouter le poulet et le cube knorr. Faire bouillir dans environ 1 litre d'eau et laisser frémir jusqu'à cuisson. Ajouter les champignons et les épices. Saler seulement si nécessaire (le cube knorr est déjà salé, et ensuite le parmesan va aussi saler).

Dans une sauteuse en téflon, mettre le riz préalablement rincé. Avec une louche, verser un peu de bouillon en ébullition sur le riz. Répéter l'opération à chaque fois que le riz a presque tout absorbé et bien remuer à chaque fois.

Lorsque le bouillon est complètement absorbé, ajouter le parmesan en mélangeant.

Servir chaud.

Poulet aux pruneaux, aux abricots secs et au miel: Mar9a hlowa à ma façon.

Je sais, c'est un peu prétentieux de dire à ma façon, mais c'est vrai, cette recette est vraiment à ma façon. Elle est inspirée de plusieurs recettes.

A l'origine, j'avais une recette trouvée sur un livre de cuisine marocaine.

Mais c'était trop gras.

Alors, je l'ai modifiée. J'aime pas les plats trop gras, c'est d'ailleurs la raison pour laquelle je n'aime pas trop la mar9a hlowa tunisoise, qui se cuisine en principe à l'agneau.

Ensuite, en goutant une mar9a hlowa de ma tante, j'ai trouvé que c'était une bonne idée d'y ajouter des abricots secs, c'est très bon.

Donc, ma mar9a hlowa, d'origine marocaine a été allégée, et ensuite s'est vu ajouter des abricots.

Elle était bonne, et les enfants adoraient.

Et puis un jour, nous sommes allés manger chez Jacob. Ma Poupée a commandé une mechmèchiya, qui est un ragout à l'abricot que Jacob sert avec du couscous nature. Bonne idée.

Poupée a adoooooooooré.

Pas mal l'idée du couscous qui remplace le pain!!!

Adoptée.

Et voilà, ma mar9a hlowa est aujourd'hui le résultat de tout cela. c'est la mar9a hlowa à ma façon. Si vous voulez l'essayer, c'est facile!

- 10 pilons de poulet (en principe, c'est un poulet entier, mais nous, à la maison n'aimons que les pilons)

- 250g de pruneaux

- 250g d'abricots secs

- du sésame grillé

- 80g d'amandes émondées et grillées (au Maroc, les amandes sont frites à l'huile)

- poivre

- safran

- 1 bâton de cannelle

- 1 oignon râpé

- du beurre

- 1 c à c de cannelle en poudre

- 2 c à s de miel épais

- 500g de couscous fin.

Personnellement, j'enlève la peau des pilons de poulet. Je déteste la peau du poulet, et je déteste le gras.

Dans un le bas d'un couscoussier, mettre le poulet, le safran, le bâton de cannelle, l'oignon râpé et du beurre. Faire revenir un peu, ensuite ajouter un grand verre d'eau.

De temps en temps, retourner les pilons de poulet et ajouter de l'eau si  nécessaire.

En même temps, huiler le couscous et le mouiller très légèrement. Le mettre dans le haut du couscoussier, et faire cuire à la vapeur.

A mis-cuisson, le mettre dans un saladier, l'aérer et le  remettre à cuire.

Lorsque le couscous est cuit, le mettre dans un bol, et réserver.

Une fois les pilons de poulet cuits, les retirer du feu et réserver.

Laver les pruneaux et les abricots, et les verser dans la sauce, toujours sur le feu. Au bout d'une quinzaine de minutes, ajouter la cannelle en poudre et le miel. Réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce mielleuse.

Vérifier l'assaisonnement, et rectifier selon vos gouts (plus ou moins de cannelle, de miel...).

Remettre les pilons de poulet dans la sauce. Retirer du fe.

Dans un plat, mettre les pilons de poulet avec leur sauce. Décorer avec les pruneaux, les abricots, les amandes grillées, et les graines de sésame.

Servir, avec le coucous à part.

(Cliquez sur la photo pour l'agrandir)

 

Mlawis/Fajitas de dinde

Mes enfants adorent les fajitas. J'en ramène parfois lorsque je vais en voyage, mais ils adorent tellement que parfois, ils n'ont pas envie d'attendre que je parte à l'étranger pour en ramener.

Alors, un jour, j'ai inventée une recette. En fait, inspirée des fajitas mexicaines, mais aussi des mlawis tunisiens.

Pour la fajitas/mlawi elle-même, j'utilise soit du pain libanais que l'on trouve un peu partout dans les grandes surfaces, soit des malwis fait maison.

Pour 4 personnes:

- une douzaine d'escalopes de dinde

- 3 oignons hachés

- 5 tomates

- 200 gr de moutarde

- Harissa 3arbi

- 2 cubes knorr poulet

- Des épices: "cuisinez à l'espagnole" et "cuisinez à la mexicaine" de Ducros

- de la Pimento sauce Heinz

- du gruyère râpé

- 8 pains libanais ou fajitas ou mlawis.

Faire revenir les oignons hachés dans une poêle en téflon. Ajoutez les tomates coupées en petits dés et cuire encore.

Coupez les escalopes de dinde en lamelles.

Dans un bol, mélanger la moutarde, l'harissa, les cubes Knorr et la Pimento sauce jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et onctueux.

Mettre les escalopes et la sauce dans la poêle. Ajoutez les épices selon les goûts. Remuez de temps en temps jusqu'à cuisson complète des morceaux de dinde.

Salez si vous voulez, mais attention, les cubes knorr, la harissa et la moutarde sont déjà très salés.

Réchauffez les mlawis (ou fajitas ou pains libanais).

A table, chacun fait sa propre fajitas en mettant la farce et en la recouvrant de gruyère râpé.