Patrimoine culinaire sfaxien

Hier, j'étais invitée à un déjeuner organisé à l'espace culturel Borj El Kallel à Sfax. Il s'agissait d'un déjeuner "Patrimoine culinaire sfaxien".

J'étais toute excitée de découvrir des plats sfaxiens anciens. Je n'en ai pas découvert beaucoup parce que ma mère est une excellente cuisinière, un vrai cordon bleu, et qu'elle connait presque toutes les spécialités sfaxiennes, mais il y avait des plats que je n'avais pas vu depuis de très très longues années.

Les photos ne sont pas toutes réussies, il faut imaginer le monde qu'il y avait autour des buffets. Prendre ces photos était un véritable exploit: il fallait pousser les gens, essayer de cadrer sans être bousculée, prendre les photos en évitant les mains qui se tendaient....

Je vous laisse apprécier. Cliquez sur les photos pour les agrandir.

Je commence par les spécialités de l'Aïd:

Pour le Aïd essghir, à Sfax, nous mangeons les Hout mèlah et charmoula (poisson salé et 2 sauces sucrées, l'une à base de raisins secs et l'autre à base d'oignons):

Pour l'Aïd el kébir, nous mangeons le bèzine bil 9laya. Un vrai régal. Malheureusement pour moi, je ne les mange plus le jour-même de l'Aïd, mais plus tard, puisque je passe l'Aïd dans ma belle-famille tunisoise, et chez les tunisois, l'Aïd el kébir n'a pas une spécialité culinaire propre, juste un barbecue..

Dans le petit bol, il y a du miel. On mélange le bézine avec du miel et la 9layia.

Je plains les Tunisois de ne pas connaître un tel régal!

Divers plats principaux:

- Couscous aux fèves, raisins secs et kaddid (viande salée et séchée):

- Borghol à l'agneau:

- Tbikha, c'est à base de fèves.

Je me rappelle, un jour j'étais gosse, encore à l'école primaire. Mon père m'avait obligée à manger la tbikha. Je n'en voulais pas du tout. Je ne sais pas pourquoi j'avais ressenti un dégout monstre pour ce plat. J'ai donc eu une fessée. Mon père me l'avait faite avaler de force. J'avais de la révulsion. C'était horrible. J'avais pleuré, pleuré... Une vraie crise de larmes qui avait durée des heures. J'étais allée à l'école en pleurant. En classe, cela ne voulait pas s'arrêter. Une vraie crise, presque hystérique. On m'avait emmenée à l'infirmerie, et ma mère avait été obligée de venir me chercher.

Dieu merci, depuis ce jour-là, mon père ne m'avait plus obligée à manger un plat de force.

Mais je n'ai jamais oublié cet incident. Et bien-sûr, je n'ai plus jamais mangé de la tbikha, bien que les gens disent que c'est délicieux. Mais les goût et les couleurs...

- Thrida:

On dirait une chakchouka un peu liquide qu'on mange avec le Khobz Ch3ir:

 

- Malthouth bil bèsbès:

Le malthouth est une sorte de couscous, mais à base d'orge. Là, il est cuisiné avec des feuilles de fenouils. Un vrai délice. J'adooooooooore.

- Malthouth bil mar9a (Maltouth au poisson):

- Harissa:

C'est un plat que je ne connaissais pas du tout. Et j'ai remarqué que je n'étais pas la seule à le découvrir. Il parait que ce plat est originaire des environs de Sfax, et non de la ville elle-même. Ce plat mijote pendant 24 heures dans cet ustensile en poterie.

- Kabkabou:

C'est un ragout de poisson, très souvent du mérou.

- Hargma:

- Chakchouket bsal:

- Couscous complet aux seiches séchées:

- Hlèlim (différent du hlèlim tunisois):

- Je ne sais pas comment cela s'appelle. C'est la première fois que je vois cette spécialité. Cela ressemble à la mtabga du sud tunisien. La pâte est différente, mais la farce ressemble à celle de la mtabga: une sorte de chakchouka au kaddid. C'était très bon.

- Bézine bel djèj (j'adore aussi!):

- Bougachèche:

- Assidet il masbouk:

On m'a dit que c'est un plat très ancien. Il parait que c'était le bézine des pauvres, à base de farine noire, moins chère que la farine blanche.

- Coucous à la dawarit il hajjala.

Il parait que ce nom vient du fait qu'il s'agit d'une dawara sans viande, parce que trop chère pour les veuves. De nos jours, on y met quand même des merguez séchées. Hier, ce plat était vraiment délicieux. J'y avais gouté pour la première fois. Je ne connaissais pas du tout.

- Mlouhkia:

 

- Bkaîla gabsia:

On m'a toujours dit que la bkaîla est un plat juif.

Pourquoi gabsia? Je ne sais pas. Peut-être introduite à Sfax par un gabesien?

 

- Mo9li (friture):

Maintenant les desserts:

- Ma39ouda:

 

- Rfissa:

- Ftaiir:

- Hajouja:

- Laklouka:

- Hlou sfaxi:

- Bounaffèj:

Lorsque nous étions gosses, ma mère nous en faisait très souvent. Mes sœurs et moi nous amusions à les faire frire. Nous adorions mettre le moule dans la pâte et ensuite voir la fleur se former dans l'huile de friture. Hier, malheureusement, le temps de faire des photos, il n'y en avait plus une seule. Ni ma Poupée ni moi n'avions pu y gouter.

J'espère que nos amies bloggeuses culinaires nous donneront plus de détails sur ces divers plats. 

Personnellement, je ne pourrais pas vous donner les recettes. Méa culpa, j'avoue ne pas savoir cuisiner ces plats.

Ma maman est la meilleure en ce qui concerne la cuisine sfaxienne. Je n'ai jamais donc essayé de faire comme elle. Je ne suis toujours contentée de déguster ce qu'elle nous préparait. Hier, d'ailleurs, j'ai pu constater qu'elle était la meilleure cuisinière au monde, pas parce qu'elle est ma mère, mais parce que c'est vrai! A chaque fois que je goutais un plat, je me disais: "maman le réussit mieux!".

Du coup, moi, je fais essentiellement de la cuisine internationale: asiatique, française, marocaine, italienne... Peut-être l'avez-vous constaté par vous-même.

Cette initiative était vraiment une très bonne idée. J'adorerais aller à d'autres déjeuners sur le même thème de la cuisine patrimoine, en goutant à chaque fois une cuisine régionale différente. Et puis, c'est une façon de faire gouter à nos enfants des spécialités qui tendent malheureusement à disparaître.

Bon appétit!

Update (15/09/2010): J'ai sauté le pas dernièrement, et j'ai préparé mon premier couscous à l'agneau.

Comments

[Rédigé par : Harisssa]

Mmmmmmmmmmmiam!!!!!!!!
Massir, vraiment, vous auriez au moins pu attendre ce soir pour mettre ce post... Déjà que je n'ai pas eu le temps de déjeuner… rien que le nom de certains plats me fait tourner la tête… mais si en plus on rajoute les photos… c'est inhumain!

[Rédigé par : Miss Gourmandise]

Je salive toute seule devant mon PC, une véritable torture!! surtout que je certaines plats me manquent énormément, spécialement la charmoula, la tbikhaet le besbes que j'adore, mais il faudra trouver le temps pour les cuisiner, ou de passer ma wish list à ma maman adorée ;-) sahha en tout cas ça a l'air alléchant, bravo pour l'initiative!!

[Rédigé par : aman]

j'apprécie énormément la cuisine sfaxienne.
une amie sfaxienne,m'a fais gouter une fois un plat à base de karnit,que j'ai bcp aimé.
une autre fois,pour une soupe aux poissons+couscous poisson.c'est un vrai délice.
même hloue,c'est le meilleur
non!je ne suis pas sfaxienne,je ne leur fait pas de la pub,mais trés honnêtement,si il y a une cuisine à apprendre c'est bien cela:principalement à base de poisson(régime oblige)!!
bravo,de faire découvrir,une partie du patrimoine sfaxien!

[Rédigé par : sarra]

la charmoula est d'origine juive et est préparée avec des oignons et des raisins secs.Il y a aussi la même chose chez les anglais.Et pour l'aïd kebir à Tunis il y a la klaia,la kammounia,il y a plein de choses.Ma mère est mi tunisoise mi sfaxienne.

[Rédigé par : Massir]

@ Harissa:
:-)))

@ Miss Gourmandise:
C'est quoi la tbikhaet le besbes?
je ne connais que celle à base de fèves.
Oui, une très bonne initiative.
J'espère qu'elle fera des jaloux!

@ Aman:
Merci pour la pub... Mais c'est totalement vrai!
:-))

@ Sarra:
Ma mère aussi est moitié sfaxienne, moitié tunisoise (sa mère est tunisoise de pure souche!!).

Je ne connais pas l'origine de la charmoula.
Mais il y a 2 charmoula, tu les vois d'ailleurs toutes les deux sur la photo: l'une à base d'oignon et l'autre à base de raisins secs.

A Tunis pour l'AÏd el Kbir, il n'y a pas un plat qui se mange EXCLUSIVEMENT à l'Aïd.
La 9laya tunisoise est très différente de la 9laya sfaxienne. Elle ressemble à un plat qu'on appelle chez nous: lham bil zitt, et les tunisois la mangent en dehors de l'Aïd. Idem pour la kamounia et le couscous à l'agneau que certains tunisois mangent les jour de l'Aïd, mais qu'ils mangent aussi les autres jours de l'année.

[Rédigé par : Nadou]

Saha saha!!!! Tu t'es surement régalée!!! C'est une excellente initiative, cela permet de se souvenir ou de découvrir des plats typiques.
Sympa ton blog!!! Vraiment!!!
Bisou et à bientôt

[Rédigé par : Massir]

Un commentaire reçu par message:

Kathy:
La charmoula a ma connaissance est un plat Sfaxien et également Djerbien, vu leur proximité à la mer la preuve ils sont cuisinés seulement pendant les fêtes de L'AID ESSGHIR donc ce qui témoigne de leur valeur traditionnelle;Etant d'origne djerbienne, j'ai pu voir de part mon expérience, une ressemblance dans les traditions et coutumes culinaires entre es Sfaxiens et djerbiens. La manière de préparer, la couleur des plats, mais seulement dans le salè. Car pour les Gâteaux, c'est une autres histoire, les djerbien n'ont pas de confiserie. A ma connaissance, le seul plat sucré est à base de dattes pour les djerbiens.
NB : je n'ai pu poster sur le blog. il n'a pas où cliquer:))

[Rédigé par : Massir]

@ Nadou:
Merci.

Je me rappelle que l'association des myopathes organisaient, lors de sa kermesse annuelle, une sorte de cuisine régionale et internationale. J'adorais cette manifestation qui nous permettait de découvrir des cuisines que nous ne connaissons pas.

[Rédigé par : Massir]

@ Kathy:
Je ne savais pas que les djerbiens mangent la charmoula.
Ils cuisinent aussi le hout mèleh?

[Rédigé par : sarra]

En fait la charmoula je ne l'ai connue qu'avec mes belles soeurs qui sont sfaxiennes .J'ai des grand-mères tunisoises et ma mère ne connais pas les plats sfaxiens.

[Rédigé par : sarra]

et le bazine est lybien

[Rédigé par : sarra]

j'adore la citation de ton blog.

[Rédigé par : sarra]

celle sur l'intolérance aussi.

[Rédigé par : filkoujina]

J'arrive en retard, (je viens de voir ton lien) Mais quelle douce torture massir!!
c'est quand même une torture!..
Bravo pour les photos bien réussies, merci pour toutes ces belles découvertes et dommage que tu ne peux pas nous donner les recettes, ma maman est tunisoise, mon papa est kefois, mais j'ai eu l'occasion de savourer des mets d'un peu partout en Tunisie grâce à mes amies entre autres, j'étais "élevé" dans la cuisine djerbienne avec mon amie de toujours;
De la cuisine sfaxienne je connais juste le couscous que miss cook avait publier et que j'ai essayé, et aussi l'assida 3arbi avec elbssissa qu'une amie sfaxienne nous faisait, je sais qu'elle mettait partout du curcuma :-))
Sinon il faudra peut être que tu nous mettes en contact avec ta maman pour sauver le patrimoine culinaire sfaxien, ou ouvrir un blog dédié à cette cuisine ;-)
vraiment merci, c'est un régal des yeux, malgré la frustration de pas pouvoir y goûter et de pas avoir les recettes, mais qui sait?
:-)

[Rédigé par : tunis]

Merci merci merci Massir, moi qui ne mange pas de plat à base de viande ou sucré salé, tout me fait envie, c'est si joliment présenté!!!A mon humble avis, bien sûr que Dieu te garde ta chère maman mais tu devrais essayer justement d'apprendre avec elle à les faire, ces plats, c'est un véritable trésor à acquérir (et nous transmettre hi hi). Oui, cela devrait être une initiative plus fréquente, de faire connaître la cuisine régionale. Bisou

[Rédigé par : Massir]

@ Filkoujina et Tunis:
Merci.
Je vais essayer de demander à maman quelques recettes, mais m'y mettre me semble un peu difficile. J'ai pas trop envie.
Je crois par contre que cela serait une bonne idée de lui envoyer ma Poupée en stage. Sait-on jamais, elle pourrait épouser un sfaxien!

ha ha ha!

[Rédigé par : aliphat luc]

c que du bonheur c recette

[Rédigé par : Terrana.Therese]

c'est un vrais regal merci pour toute c'est merveilleuses photos

[Rédigé par : Zouhair ben jemaa]

L'idée est géniale on devrait la reprendre partout en Tunisie. La photo reflète souvent la réalité, c pourquoi je suggère que la prochaine fous on soigne la présentation du plat au même titre que celle de la préparation ! C le principal problème de la gastronomie tunisienne, elle est mal emballée. Reprenez les mêmes plats faites un effort de stylisme et vous aurez des merveille. En tt cas bravo cette initiative va tt droit ds le sens du devoir national : remettre les pendules à l'heure, car ns avons une histoire culinaire exceptionnelle.
Zouhair ben jemaa
Consultant en art culinaire

[Rédigé par : malika]

la cuisine sfaxienne moi j'ai gouté une fois la charmoula de sfax avec oignons et raisins secs cetait un régal j'ai adoré je vous suggere de faire un blog et de partager